5 мифов о жирах, которые не соответствуют действительности

Во времена наших далеких предков жир считался важнейшим элементом питания — чего только стоит поговорка-миф о том, что каши маслом не испортишь. В XX веке жиры, и особенно холестерин, вдруг в одночасье превратились во врага номер один. Понятно, что такие метания из крайности в крайность красноречиво говорят об отсутствии у нас точных знаний о жирах. А отсутствие точной информации, как известно, — это лучшая почва для рождения мифов.

5 мифов о жирах, которые не соответствуют действительности

Миф 1: Рыбий жир чрезвычайно полезен

Наверное, мало кого в детстве не пытались поить рыбьим жиром, несмотря на то, что это крайне противный на вкус и запах продукт. Однако всеобщее представление о том, что это кладезь необходимых для ребенка веществ, заставляло родителей преодолевать яростное сопротивление их чад. И ведь действительно, рыбий жир — это богатейший источник природных витаминов A и D, так необходимых для роста. Это лучший источник омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, о пользе которых 40 лет назад родители еще не знали, но зато сейчас о важнейшей роли омега-3 жиров в формировании центральной нервной системы и органов зрения у ребенка известно более чем достаточно.

Однако вместе с этими новыми данными о пользе рыбьего жира, в последнее время были установлены факты, существенно подпортившие репутацию этого продукта.

Во-первых, проблема ртутного загрязнения. Известно, что Мировой океан — это главный резервуар, где накапливаются промышленные соединения ртути, а морские организмы — главные носители этого тяжелого металла. И больше всего этой самой ртути накапливается в печени и брюшках морской рыбы — то есть в тех самых отходах рыбной промышленности, из которых как раз и делают рыбий жир.

Во-вторых, выяснилось, что рыбий жир — это один из самых нестойких природных жиров. Будучи выделенным из организма рыбы, он очень быстро окисляется или, говоря по-простому, горкнет. А точнее, окисляются и горкнут как раз те самые омега-3 жирные кислоты, которые и являются наиболее ценными в его составе. В итоге, вместо пользы они, наоборот, нанесут немалый вред.

Вместо того, чтобы воевать с ребенком из-за рыбьего жира, лучше приучите его с малолетства к морской рыбе и морепродуктам. Это будет в разы полезнее.

Миф 2: Постное — не всегда постное

Вряд ли наши предки догадывались о существовании вредных жирных кислот и холестерина в составе животных жиров, но, видимо, с помощью каких-то наблюдений смогли установить определенную зависимость состояния здоровья и продолжительности жизни от количества употребляемого в пищу животного жира. А в XX веке профессиональные врачи-диетологи официально подтвердили интуитивные выводы наших далеких предков.

Однако удивляет даже не это. Гораздо больше поражает тот факт, что наши предки не просто ограничивали употребление животных жиров, а заменяли их на время поста растительными маслами. Они как будто знали, что растительные нерафинированные масла, которые только и были у них в распоряжении, могут смягчать вредные последствия употребления богатых холестерином животных за счет того, что они служат источником большого количества фосфолипидов, способствующих нормализации обмена холестерина. Кроме того, если вспомнить, что у наших предков основными маслами были не кукурузное или подсолнечное, а оливковое, льняное и конопляное, мы поймем, что таким образом организм еще и насыщался незаменимыми омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, присутствующими в этих маслах. А омега-3 жиры, как известно, являются главными антагонистами холестерина и животных жиров и тем самым поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы. Впрочем, и об омега-3 жирных кислотах наши предки, конечно же, тоже ничего не знали, но тем более удивительной кажется эта народная мудрость.

Миф 3: Растительное масло — здоровое сердце

Все сказанное ниже относится к тем, кто, на первый взгляд, заботится о своем здоровье. А именно к тем, кто до сих пор искренне думает, что очень помогает своему сердцу, заменяя вредное сливочное масло и сало на полезное растительное масло. Этому сильно способствует реклама, а также надписи крупными буквами «0% холестерина» на упаковках. Да, конечно, таким образом можно существенно снизить уровень холестерина, но ведь, как говорится, не холестерином единым…

Дело в том, что здоровье сердечно-сосудистой системы в одинаковой степени зависит как минимум от двух показателей. Во-первых, это уровень холестерина и животных жиров в крови — чем он выше, тем выше риск сердечно-сосудистых болезней. И резкое уменьшение уровня животных жиров в пище за счет замещения их растительными маслами, действительно значительно уменьшает этот риск.

Однако есть и второй важный показатель — это соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот в клетках сосудов и сердца. Из этих жиров клетки синтезируют особые гормоны, управляющие работой сердечно-сосудистой системы. Причем это управление осуществляется по принципу «плюс-минус». Так, из омега-3 жиров синтезируются вещества, снижающие артериальное давление, возбудимость сердца и свертываемость крови, а из омега-6 жиров — вещества, действующие наоборот. В итоге, за счет этого тонкого баланса, поддерживается оптимальная работа всей сердечно-сосудистой системы.

При этом и омега-3, и омега-6 жирные кислоты мы сами синтезировать не можем и должны их получать в готовом виде вместе с пищей. Источниками первых являются, прежде всего, морская рыба и морепродукты, а также некоторые виды растительных масел, таких как льняное или конопляное. Главными источниками вторых, то есть омега-6 жиров, являются наиболее распространенные сегодня растительные масла — подсолнечное и кукурузное.

Если мы совсем не едим рыбу и морепродукты, а льняное масло для нас слишком невкусное и непригодное для жарки, у нас почти нет шансов поддержать нормальный баланс омега-3 и омега-б жиров в клетках. А подсолнечное масло в больших количествах еще больше усугубляет эту проблему.

Соответственно, если мы в погоне за здоровьем начинаем в больших количествах употреблять подсолнечное масло, но при этом в нашем рационе по-прежнему недостает морских омега-3 жиров, жирные кислоты растительного масла быстро нарушают здоровый баланс жирных кислот и начинают занимать место омега-3 морских жиров в клетках сосудов и сердца. В результате, у нас стремительно возрастает склонность к повышенной свертываемости крови, нарушению ритма сердца и повышенному артериальному давлению. И это при том, что уровень холестерина снижается.

Ситуация усугубляется еще и тем, что современное птицеводство и животноводство практически полностью перешло на зерновые комбикорма, которые содержат одни только омега-6 жирные кислоты. А это значит, что мясо современных животных, мясо птицы и яйца содержат все меньше и меньше естественных омега-3 жиров, которые в природе, пусть и в небольшом количестве, но все же поступают в организм животных и птиц из природной растительной пищи.

Миф 4: Оливковое масло исключительно полезно

Оливковое масло — это легендарный библейский продукт, а также неотъемлемая часть знаменитой средиземноморской диеты. Соответственно, большинство людей уверены в абсолютной пользе оливкового масла. Однако в этом вопросе далеко не все столь однозначно.

Начать нужно с того, что оливковое масло является в своем роде абсолютно уникальным. Если все остальные виды растительных масел получают из семян — орехов, бобов, семечек, — то оливковое масло выжимают непосредственно из фруктовой мякоти. И вот именно здесь кроется первый очень важный момент. Дело в том, что семена — это неактивные (спящие) зародыши будущих растений, поэтому они не содержат в своем составе практически ничего, кроме питательных и энергетических веществ — в первую очередь жиров и в меньшей степени белков и углеводов. Ягоды же оливкового дерева, наоборот, являются живыми, активно функционирующими частями растения и, помимо питательных веществ, содержат в своем составе большое количестве биологически активных и витаминоподобных веществ, необходимых для жизнедеятельности плодов.

И вот именно эти биологически активные вещества — прежде всего антиоксиданты полифенольной группы, включая уникальные для оливкового дерева гидрокситирозол и олеуропеин, — отвечают за большинство лечебно-профилактических эффектов оливкового масла. Эти вещества в необходимом количестве можно получить только из масла самого первого отжима и только из самых качественных (то есть неповрежденных) ягод. Такое оливковое масло относится к самой дорогой категории extra virgin, и его легко определить по характерному насыщенному желтовато-зеленому цвету, яркому фруктовому аромату, высокой вязкости и, главное, по особенной терпкости, так характерной для самих оливковых плодов и как раз-таки являющейся главным признаком высокого содержания полифенолов.

Большинство же видов оливкового масла, продающихся в наших магазинах, а особенно то масло, которое идет в состав «полезного и легкого» оливкового майонеза, не имеют ничего общего с настоящим оливковым маслом. Его получают либо из жмыха, остающегося после получения масла высшей категории, либо — что хуже — восстанавливают из некондиционного масла extra virgin путем разбавления и фильтрации. Эти виды масел также легко распознать по очень светлому цвету, обычному маслянистому вкусу и отсутствию характерного аромата.

Такие «оливковые» масла уже практически ничего не содержат от оливковой ягоды, кроме жиров.

Почему лишь очень небольшое число людей пользуется крайне полезным и родным льняным маслом? Потому что оно очень дорогое, очень терпкое и на нем нельзя жарить. Все это еще в большей степени относится к настоящему оливковому маслу. Соответственно, постоянно пользуются таким маслом еще меньше людей.

Миф 5: Пальмовое масло — абсолютное зло

Абсолютным злом можно назвать лишь то, что наша пищевая промышленность использует дешевое пальмовое масло вместо более дорогих, но естественных для тех или иных продуктов жиров, и скрывает это от потребителей. Если же говорить о влиянии пальмового масла на здоровье человека, то тут далеко не все столь однозначно.

Если пальмовым маслом заменяют полиненасыщенные или мононенасыщенные растительные жиры (например, дорогое оливковое масло) в тех или иных продуктах, или омега-3 полиненасыщенные жиры в продуктах на основе морской рыбы, то это, без сомнений, значительно снизит питательную ценность данных продуктов и повысит риск атеросклероза. Дело в том, что пальмовое масло содержит, в основном, насыщенные жиры, и именно поэтому оно имеет такую же твердую форму, как и сливочное масло, также состоящее из насыщенных жиров. И совершенно неважно, что в первом случае эти насыщенные жиры имеют растительное происхождение (что для многих кажется синонимом полезности), а в случае сливочного масла эти жиры являются животными. Независимо от своего происхождения, все насыщенные жиры в больших количествах повышают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Отсюда следует второй вывод: если пальмовым маслом заменить животные насыщенные жиры (например, модифицировать таким образом степень жирности сыра, сметаны, творога или молока), то это никак не скажется на степени риска атеросклероза. Он будет одинаково высоким как в случае цельных молочных продуктов, так и в случае продуктов, модифицированных пальмовым маслом. То есть здесь пальмовое масло уже ни в чем винить нельзя. Да, при этом мы получим меньше витамина A, которым богато сливочное масло, но зато витамина E в таких продуктах будет намного больше, так как пальмовое масло — один из чемпионов по содержанию этого витамина.

Наконец, если пальмовым маслом заменять маргарин, то риск сердечно-сосудистых болезней будет снижаться. Ведь искусственные трансжиры, составляющие основу маргарина, являются гораздо более опасными насыщенными жирами по сравнению с природными жирами пальмового масла и молочных продуктов. И не стоит забывать про важнейший антиоксидант — витамин E, которого в пальмовом масле очень много, в отличие от маргарина, где витаминов практически нет.

Промышленный маргарин, на котором готовят картофельные чипсы, попкорн, картофель фри и прочие радости фастфуда является куда более опасным по сравнению с пальмовым маслом. Но его запрета почему-то никто не требует.

Приятного аппетита!



Рецепты по теме
Хек с луком и морковью в духовке
1ч.
Домашнее мороженое из авокадо
30м.
Клюквенный морс
30м.
Самый вкусный борщ без мяса
1ч.
Домашний майонез на основе творога: пошаговый фото рецепт
7м.
Тахини (кунжутная паста) - восточная намазка на хлеб (постная)
15м.