Итальянские равиоли: секреты и рецепты приготовления

Маленькие пельмени или разновидность пасты? И то, и другое. Это равиоли – настоящий мастодонт национальной итальянской кухни. Поговорим, какая у них бывает начинка, какие варианты делают в разных регионах страны и как итальянцы готовят тесто для своего блюда.

Равиоли делают из пресного теста. Как правило, им придают квадратную форму. Но также готовят в форме полумесяца и даже круглые. Они могут отвариваться или обжариваться на масле.

Равиоли в итальянской кухне – это, однозначно, разновидность пасты, внутрь которой кладется самая разнообразная начинка.

Их появление связано с периодом Средневековья, когда фаршированная паста очень славилась среди богатых итальянцев. Начиняли ее тогда в основном мягким сыром и листьями репы. Возможно, из-за этого равиоли так и назвали. Слово robiola означает мягкий сыр, а rapa – репу. В те времена равиоли признавались самым восхитительным кушаньем. А жители страны изобилия из знаменитой поэтической новеллы больше всего любили именно лепить равиоли.

Виды фаршированной пасты

Фаршированная паста бывает в самых разных вариантах. И не все блюда этой категории называются «равиоли».

  • Анолини. Такую пасту в форме полумесяца делают в регионах Парма и Пьяченца. В начинку идет свинина или говядина с добавлением яиц, пармезана и специй. А подают анолини в бульоне.
  • Аньолотти из Пьемонта. В квадратную пасту кладут разнообразную мясную начинку с добавлением овощей и сыра.
  • Казончелли из Бергамо. Основной вариант начинки – мясо с сыром грана падано и травы.
  • Каппеллетти изготавливают в виде традиционных мужских шляп. Начинка исключительно сырная. Популярно в таких городах, как Болонья и Римини.
  • Полукруглая форма Медзелуне. Тесто, как правило, делают из гречневой крупы, а внутрь кладут рикотту, грибы или шпинат. В Южном Тироле есть и другие версии начинок.
  • Тортеллини и тортеллони. Они больше всего похожи на наши пельмени. Главная особенность – тонкое тесто. В начинку, как правило, идет рикотта с листовой зеленью. Это традиционное кушанье для Болоньи и Модены. Рецепт вкуснейших тортеллини с грибами и сливочным сыром можно посмотреть здесь. Расписано очень подробно.
  • Равиоли же – самая многоликая фаршированная паста. Встречаются во всех регионах Италии, и очень популярны в других странах.

Тесто для равиоли

В классическом исполнении тесто для равиоли – пресное. Но его рецепт, во многом, зависит от начинки. При мясных наполнителях обязательна пропорция – 1 яйцо для 100 грамм муки. Если же в начинке шпинат, сыр и другие мягкие продукты, то на килограмм муки нужно только 6 яиц. Но нужно добавить теплую воду для эластичности.

Есть и неклассические варианты теста – с добавлением нутовой и гречневой, а также каштановой муки. Равиоли можно «раскрашивать» при помощи свекольного или томатного сока, шафрана, какао, чернил каракатицы.

Начинка для равиоли

Мясная

Для равиоли берут практически любое мясо – свинину, говядину, птицу, кроликов. Способы готовки мяса разные. Его можно тушить, зажаривать и запекать. Но перед закладыванием в равиоли готовое мясо измельчают и перемешивают с яйцом, тертым сыром, овощами, добавляют мускатный орех и другие специи.

Овощная

Способы приготовления овощей также разные. А смешивают измельченные овощи с яйцом, сыром, рикоттой, душистым перцем.

Рыбная

Сейчас это наиболее актуальный вариант наполнения. Рыбное филе для нее также крошат. Для равиоли рыбную начинку принято тушить в вине и масле. В практически готовую начинку добавляют овощи и травы. Используют также различные обжаренные морепродукты.

Нестандартная

В этом случае полет фантазии ничем не ограничивается. Внутрь равиоли могут класть тыкву или петрушку. Также популярны сладкие варианты – с изюмом или шоколадом.

Рецепты равиоли

Самый традиционный рецепт равиоли – с наполнителем из рикотты и шпината.

Для них понадобятся пшеничная мука, яйца, листья шпината, рикотта, немного твердого сыра, мускатного ореха и манной крупы. Хорошо замешанное тесто должно полежать около 30 минут завернутым в пищевую пленку. А шпинат нужно прогреть на сковороде и сделать мягким, а затем измельчить в блендере. Рикотту, тертый твердый сыр, шпинат и специи нужно перемешать до однородности и перенести в кондитерский мешок.

Для изготовления равиоли нужно раскатать большой пласт теста толщиной не более 1 мм. Начинку нужно размещать по всей площади на расстоянии 3 см друг от друга. А свободные промежутки смочить водой при помощи кисточки. Сверху вся композиция укрывается вторым слоем теста. Между начинкой слои нужно продавить пальцами, выпуская воздух, а для разрезания пластов использовать специальный дисковый нож, имеющий лезвие с зубчатыми краями. Варить до готовности.

Паста в Италии существует в самых разных видах и формах. О том, чем они отличаются, и как правильно варить пасту, читайте здесь. Также можно попробовать приготовить правильную пасту "Карбонара" или каннеллони, фаршированные творожным сыром, томатами и шпинатом, под соусом Бешамель.

Приятного аппетита!