7 самых известных французских сыров

Сыр для французов — это предмет национальной гордости и символ страны, как хамон для испанцев, паста для итальянцев или чёрный хлеб для русских. Естественно, именно сыр является первым по популярности подарком из Франции для туристов.

Французский сыр, как и десерты и вино являются визитной карточкой страны. О важности сыра для Франции говорят следующие факты: 

- Во Франции в год производят 1,8 миллиона тонн сыра — это 57 килограммов в секунду;

- Средний француз в год съедает 27,2 килограмма сыра, для сравнения россиянин только 5,7 килограмма. Однако, французы всего четвёртые в мире, их опережают датчане, исландцы и финны; 

- Ежегодно французы продают в другие страны сыра на 3 миллиарда евро; 

- Во Франции около 400 разновидностей сыра, а сортов насчитывается около 1200.

По негласным правилам каждый производитель защищает свой продукт авторским правом, что означает запатентованную рецептуру, поэтому один и тот же, казалось бы, вид сыра будет иметь уникальный вкус.  

Виды французских сыров невероятно разнообразны: твердые, полутвердые и мягкие, выдержанные подобно вину или молодые, прессованные и варено-прессованные, с мытой корочкой, с благородной плесенью и без нее, из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока.

Каждый регион Франции славится своим сыром. Так, например, в Эльзасе популярностью пользуется сыр Мюнстер (le Munster), в Верхней Савойе – Абонданс (L Abondance), а в Иль де Франс – Бри (le Bri).

Как известно, во французской кухне сыр играет огромную роль, а уж сколько существует рецептов с этим продуктом и не перечесть. Во Франции сыр могут подавать в качестве отдельного блюда. В карте любого французского ресторана вы найдете сырную тарелку, которую обычно подают перед десертом или вместо него. 

Какие же сыры нужно пробовать в первую очередь, чтобы почувствовать настоящий дух Франции?

Камамбер (Camembert) – мягкий сыр, производится в провинции Нормандия. Имеет нежную кремообразную мякоть и плесневелую корочку. Сыр отличается богатым ароматом, традиционно продается в обертке из деревянного шпона. Камамбер обладает особым приятным привкусом шампиньонов. Запах Камамбера — это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.

При производстве сыра используется цельное коровье молоко с добавлением небольшого количества обезжиренного молока.  Характерны для этого сорта и определённые параметры: толщина лепёшки составляет 3,1 см, диаметр — 11,3 см, вес — 340 грамм. Для получения 12 порций сыра используется 25 литров молока.

Основное производство сыра приходится с сентября по май. Правильный Камамбер при разрезании держит форму, хранится недолго.  

Системой AOC защищён только один подвид камамбера — это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах — всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель. 

Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.

Рокфор (Roquefort) – «голубой сыр», покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.

Отличительная черта этого известного сыра – натуральная голубая плесень, которая образуется благодаря бактериям Penicillium roqueforti. Весь процесс создания Рокфора на сыроварнях подчинен жестким стандартам. Они предъявляются и к качеству овечьего молока, и к условиям созревания продукта, и даже к месту выпаса овец. Но, пожалуй, самое основное требование касается именно плесени. До того, как был открыт пенициллин, Рокфор служил противовоспалительным средством. Кусочек французского сыра с плесенью прикладывали к ране и таким образом останавливали развитие гангрены. Первоначально источником бактерий, которые добавляли в сыр, был влажный климат пещер Комбалу во Франции. Сегодня для получения плесневой культуры используется и лабораторный метод. Созревает Рокфор на стеллажах в пещерах. Через некоторое время мякоть прокалывают спицами, чтобы она насыщалась воздухом, затем оборачивают фольгой и оставляют до окончательной выдержки (всего 3-5 месяцев). 

Сорт защищен системой AOC. Настоящий Рокфор готовят на юге Франции, в областях вокруг коммуны Рокфор-сюр-Сульзон, регион Аверон. Французы называют его «Сыр королей и нищих», показывая тем самым, что вкус продукта достоин королей, а цена приемлема для каждого. В регионе Аверон только 7 предприятий имеют право изготавливать Рокфор, самое крупное и известное из них - Roquefort Societe, сюда даже возят туристов на экскурсии. Объемы производства Рокфора во Франции небольшие — 15-20 тысяч тонн в год. Рокфор готовят большими колёсами: диаметром 19-20 сантиметров, толщиной 9-10 сантиметров, весом 2,5-3 килограмма. Цена настоящего AOC Рокфора — 35-50 евро за килограмм.

Стоимость Рокфора во Франции не так высока, как можно было бы ожидать. Недорогие марки стоят 2-3 € (150 г). Продукция знаменитых брендов – 8-9 € (220-250 г). Самый известный производитель Рокфора – Société des Caves de Roquefort.

Бри (Brie) - мягкий сыр, который делают из сырого коровьего молока. По форме представляет собой "лепешки" диаметром 30 - 60 см сантиметров и толщиной 3 - 5 сантиметров. Бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. Он производится в одноименной французской провинции вблизи Парижа. Всего два вида сыров, производимые в пригородах Парижа, имеют сертификацию Контроля подлинности происхождения (Appellation d’Origine Controlee): Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun).

Во вкусе преобладает легкий привкус нашатыря, а от сырной корочки исходит легкий запах аммиака. На вкус также влияет толщина сыра, чем он тоньше, тем острее. То же касается и выдержки, молодой сыр не имеет остроты. Обычно его выдерживают в подвалах от 4 до 6 недель – вкус такого молодого сыра более мягкий. Зато зрелый Бри, созревавший от нескольких месяцев до года, может подразнить вкусовые рецепторы более острыми фруктовыми и ореховыми вкусовыми нотами. 

Бри популярный сыр у французов, его подают как к праздничному, так и к обеденному столу. Производится круглый год, хранится при температуре +2…-4 °C. Перед подачей на стол, сыр необходимо заранее достать из холодильника и дождаться, пока сыр достигнет комнатной температуры. Головку сыра принято нарезать, как пирог, небольшими треугольными кусочками, при этом кончики – самая лакомая их часть. А в некоторых областях Франции гурманы любят макать бри в кофе или полностью растворять его в горячем молоке и добавлять в кофе потом. 

Стоимость обычно варьируется в пределах 2-3 € за 200 г. Самая популярная и вместе с тем доступная по цене марка – President.

Если Рокфор во Франции называют «королем сыров», то Бри – это, без сомнения, «Сыр королей». К числу его ценителей относились Карл Великий, Генрих IV, Людовик XVI и другие монаршие особы.

Комте (Comte) - полутвёрдый сыр из региона Франш-Конте на востоке Франции с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Это самый известный местный сыр, и за его производством строго следят, контролируя все: от пород коров до мельчайших технологических деталей. 

Производится из молока коров пород «монбельярд» и «симменталь». Сорт Конте защищен системой AOC, это самый массовый сыр по AOC во Франции — 64 000 тонны в год (последние данные от 2016 года). Около 200 хозяйств имеют право производить Конте. Различают зимний и летний Конте. Летний, когда коровы питаются на пастбищах, получается насыщенно жёлтого цвета, имеет богатый цветочный букет вкусов. Зимний по цвету близок к слоновой кости, вкус немного отдаёт сеном. Использование красителей в технологии изготовления Конте категорически запрещено. На вкус влияют: микрорегион происхождения, сезон, погодные условия и условия микроклимата в подвалах, где сыр созревал. Вкус Comté – это восхитительное сочетание фруктовых и ореховых ноток с тонами грибов и специй, карамели и ароматных трав. При этом в зависимости от производителя вкусовые характеристики могут отличаться. Корочка у сыра шершавая, золотистая, желтая или коричневая.

Сыр Конте готовят в дисках, диаметр — 40-70 см, толщина — 9-13 см, вес — 35-55 килограммов. Один сырный диск может весить и до 70 кг, а на его изготовление расходуется до 500 литров молока. В магазинах Конте продаётся нарезанными кусочками, обычно упаковками по 300 грамм, или могут отрезать нужное количество. Конте созревает от 4 до 24 месяцев. Различают: Jeune (молодой, 4-9 месяцев), Fruite (фруктовый, 9-18 месяцев), Vieux (старый, 18-24 месяцев). Примерные цены — 20, 30 и 40 евро за килограмм.

Эмменталь (Emmental) - традиционный сыр с дырочками. Эмменталь знаменит на весь мир своими отверстиями, которые в Эмментале высокого качества должны быть размером с орех и равномерно распределены. Секрет Эмменталя заключается в том, что на одном из этапов производства сыр переносят в теплое помещение. От перепада температуры активизируются молочнокислые бактерии, которые выпускают углекислый газ, образующий на поверхности пузырьки. Так в сыре и появляются характерные круглые отверстия – по стандарту, их размер не должен превышать пары сантиметров. 

Сыр Эмменталь родом из Швейцарии, однако французы производят свою версию «Emmental francais». Масштабы производства — 240 000 тонн в год, это около 7,5% всего сыра во Франции. Французский Эмменталь производят в нескольких областях страны, больше всего в Франш-Конте, Рона-Альпы и Савойе. Лучшими видами считаются «Emmental East-Central Label Rouge» (выдержка от 12 недель) и Emmental de Savoie (изготовлен в Савойе, выдержка от 10 недель).

Французский Эмменталь отличает приятный, нежный, сливочный вкус с фруктово-сладковатыми нотками, упругая и плотная текстура, желтая или светло-коричневая корочка и светло-желтая мякоть с кремовым оттенком. 

Изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом», сырная головка достигает 50 кг веса. Созревает Эмменталь от шести до десяти месяцев. Но есть и элитная группа сыров категории Grand Cru (с красной меткой). Они созревают гораздо дольше и имеют аккуратные «глазки» одинаковой формы. Когда такие сыры достигают идеального состояния, на них можно заметить выступающие капли, так называемые «слезы радости» (larme de joie). Консистенция сыра упругая, твердая, маслянистая, с крупными овальными глазками, цвет бледно-желтый.

Продаётся кусочками, обычно по 250 грамм, нарезанными и упакованными на заводе. Или большие круги разрезают в магазинах, и отрезают нужный размер. Цена — 8-10 евро за килограмм. В сети магазинов Monoprix в Париже цена Эмменталя составляет 2-3,50 € (150-250 г).

Канталь (Cantal). Один из самых старых французских сыров Канталь производится в провинции Овернь. Сыр Канталь производится из молока коров породы «салерс», причём только из зимнего молока (полученного с середины ноября по середину апреля), когда коровы питаются сеном. Из летнего молока коров этой породы делают другой сыр — сорт «салерс». Канталь встречается в двух вариантах: Cantal fermier (фермерский) и Cantal Laitier (промышленный). Из них только Cantal fermier защищён системой AOC. 

Сырная головка большая, цилиндрической формы 35-45 кг, с толстой золотистой коркой, покрытой плесенью с красными точками; мякоть однородная бледно-жёлтого цвета. Созревает от 2 до 6 месяцев. По степени зрелости Канталь бывает: 

- молодой (Cantal jeune), срок созревания от 30 до 60 дней, это полутвердый сыр с сладковатым молочным вкусом; 

- зрелый (Cantal entre-deux), от 60 до 180 дней, ещё полутвёрдый со сливочным вкусом;

 - старый (Cantal vieux), от 180 дней, уже твёрдый с пряным вкусом. 

Более 80% производимого Канталя относится к молодому и зрелому видам. Старый Канталь почти невозможно купить в обычных магазинах, нужно обращаться в специализированные сырные лавки или заказывать через интернет. К слову, во Франции производят не так много Канталя — около 14 000 тонн в год. Цена 14-20 евро за килограмм. 

Корка сыра Канталь получается при помощи микроскопических сырных клещей. Рекомендуется отрезать корочку, есть только сердцевину.

Мюнстер (Munster) - мягкий французский сыр. Мюнстер относится к категории мягких сыров с промытой корочкой. Сыр изготавливается из коровьего молока. Производство сыра достаточно простое. Сырое молоко нагревают до температуры 32 °C, разливают по широким вместительным емкостям, объемом 100-200 литров и добавляют молочные ферменты, сычужную закваску. Уже через час молоко превращается в творожную массу, которую подсаливают и раскладывают по формам, а затем отправляют на выдержку во влажный погреб. Для ускорения процесса ферментации новые сыры всегда складывают рядом со старыми. Время созревания сыра варьируется от 5 недель до 3 месяцев, в течение которого необходимо регулярно переворачивать и промывать сыр водой из Вогезских источников. Благодаря процедурам, сыр приобретает оранжево-красноватую корочку. Чем дольше сыр созревает, тем насыщеннее цвет корочки. Для него характерны плотная консистенция и сливочный, чуть сладковатый вкус. Нередко во Франции в Мюнстер добавляют кумин или тмин, которые придают ему особенно пикантную нотку и усиливают аромат. Сыр Мюнстер изготавливают головками диаметром 13-19 см, высотой 2,4-88 см, весом 450-500 грамм. Иногда можно встретить и небольшие головки, весом до 150 граммов. При изготовлении 1 кг сыра требуется 8 литров молока. Сыр хранят при температуре 2-6 °C.

Название дано по имени города Мюнстер в Эльзасе. Название защищено системой AOС, около 40 фермерских хозяйств имеют право изготавливать сыр под названием «Мюнстер». Сорт Мюнстер знаменит прежде всего сильнейшим запахом. Запах создаёт корка сыра, которую в процессе приготовления промывают рассолом каждые два дня. От этого мюнстер называют «сырым» или «помытым» сортом.  Цена — 20-25 евро за килограмм.

Попробовать сыр во Франции можно в любое время. Но самая удачная возможность – 29 марта, в Национальный день сыра. Специально к дате рестораны и кафе страны готовят фирменные сырные меню.

Будете во Франции, непременно попробуйте знаменитые сыры. 

Приятного аппетита!