Гид по рису: какие сорта выбирать для разных блюд

Белый, черный, коричневый, дикий - каких только вариантов риса не бывает. От его длины, формы и других свойств напрямую зависят вкусовые качества блюда. Расскажу, какие сорта лучше выбирать.

Видов риса много. Насчитывают 20 основных разновидностей, а подвидов - более 150. В природе можно найти не только белый рис, но также желтый, фиолетовый и даже черный. Рис разделяют по длине зерна, по цвету и по способу обработки.

Длиннозерный рис

Эта разновидность популярна во всем мире. Зерна этого риса тоненькие, продолговатые, длиной до 8 мм. Они полупрозрачные, бывают белыми или коричневыми. Длиннозерный рис содержит мало крахмала, во время приготовления впитывает немного жидкости, поэтому не разваривается, практически не слипается и получается рассыпчатым. Это прекрасный гарнир к мясу и рыбе. С таким рисом можно готовить супы, рагу, закуски и салаты. Он сочетается с разными подливами. Самыми качественными считаются самые длинные и прозрачные зернышки.

Басмати

Этот вид отличается ореховым вкусом, нежной текстурой, неповторимым ароматом. Басмати получил титул "Мирового короля риса". Это один из самых дорогих сортов риса. Басмати, выращенный в странах Азии, идеально подходят для приготовления пряных кушаний из мяса и рыбы.

Жасмин

У этого риса ярко выраженный приятный вкус и тонкий молочный аромат, сравнимый с запахом жасмина. У сорта мягкая, рассыпчатая структура. Он также подходит для блюд восточной кухни, его можно использовать для гарниров и десертов. По сравнению с басмати, он более влажный и клейкий, но при варке он также не разваривается.

Патна

Он похож на басмати, но не такой ароматный. Зерна плотные и белые, хорошо держат форму. Сорт подходит для карри и других индийских блюд, а также плова.

Среднезерный рис

Длина зерен этого вида составляет 5-6 мм. В этих сортах много крахмала, и при варке они хорошо слипаются. Также бывает белым или коричневым. Идеально подходит для приготовления ризотто и паэльи, супов и каш.

Арборио

Сорт родом из Италии. Также его продают под названиями "виалоне" и "карнаоли". Этот вид прекрасно впитывает воду и имеет много крахмала. При смешивании с горячим бульоном приобретает идеальную кремовую консистенцию, необходимую для классического ризотто. Такой рис принято немного не доваривать.

Валенсия

Как понятно из названия, этот рис был выведен в Испании и больше всего применяется для приготовления паэльи. Он хорошо впитывает воду и бульон, при этом остается рассыпчатым. Готовят с ним и другие блюда испанской кухни.

Девзира

Это самый знаменитый рис в Средней Азии. Цвет зерен розовато-коричневый. Лучше всего подходит для приготовления классического плова. Об особенностях использования этого сорта и приготовления узбекского плова можно прочитать здесь.

Черный рис

Благодаря содержанию антоцианина этот рис имеет черный цвет. Выведен он был в Китае, но сейчас намного более популярен в Европе и Америке. Большая часть черного риса относится к среднезерным сортам, но есть и круглозерные вариации. Во многих странах есть свои виды. Итальянский сорт «Черная Венера» отличается неярким вкусом и ароматом сандалового дерева. Из него готовят ризотто и салаты. Сорт краснодарского черного риса «Южная ночь», наоборот, имеет более грубый вкус с отчетливой горчинкой. Специалисты не советуют начинать знакомство с черным рисом с него. Но благодаря низкому гликемическому индексу этого риса его можно включать в диетическое меню.

Круглозерный рис

Зерна этого риса имеют меньшую длину - всего 4 мм, а ширину - 3 мм. Эти сорта богаты крахмалом, активно впитывают воду во время приготовления, могут развариваться до кремообразной консистенции. Из таких сортов готовят пудинги, запеканки, молочные каши, десерты и, конечно, суши. Из некоторых видов этого риса варят японскую водку саке.

Краснодарский

Это самый северный и самый распространенный у нас сорт риса с традиционным вкусом. Чаще всего применяется для приготовления супов, каш, запеканок.

Виола

Этот сорт также выведен в России. При варке легко превращается в клейкую массу и имеет нетипичный для риса вкус. Лучше перед использованием сорт «виола» перемалывать в муку и готовить диетические блюда.

Камолино

Сорт имеет египетское происхождение. Если его правильно варить, он получается рассыпчатым и нежным. Это один из универсальных сортов, часто применяется в кулинарии. Подходит как для плова, так и для пудингов, гарниров, начинок к пирогам, суши.

Тайский клейкий рис

Отличается достаточно сладким вкусом. Его замачивают на 4 часа в холодной воде, а затем готовят на пару. Широко используется для приготовления гарниров.

Японика

Главное кулинарное назначение этого риса - приготовление суши. Он несколько крупнее, чем обычные круглозерные сорта. При варке он увеличивается в 2-3 раза, обладает хорошей клейкостью, но свою структуру сохраняет и не разваривается.

Калроуз

Сорт выведен в Калифорнии. Он очень ароматный и мягкий, хорошо склеивается. Больше всего подходит для приготовления суши.

Нишики

Рис хоть и имеет японское название, но выведен также был в США. Его можно использовать и для суши, и для кушаний на пару. Отличительная особенность – для него не нужно много воды, и при варке количество жидкости можно сократить.

Красный рис

Красный рис не так распространен, как белый. Но считается намного более полезным. Есть несколько популярных сортов. Среди них тайский вид «карго» - длиннозерный, мягкий, с большим содержанием клетчатки. Он подходит для закусок, гарниров и пудингов. Французский сорт «Камарг» отличается приятным ароматом лесных орехов и особой текстурой зерен. В России выпускается сорт красного риса «Рубин».

Виды риса по способам обработки

Выделяют три группы. Это нешлифованный или коричневый - цельнозерновой рис, который считается наиболее полезным. К шлифованным видам относится привычный белый рис. После снятия оболочки зернышки становятся ровные и гладкие, и менее полезные. Также бывает пропаренный рис. После обработки паром рис приобретает янтарный оттенок. Такой рис дольше варится, получается вкусным и рассыпчатым.

Дикий рис

Еще этот рис называют водяным или канадским. Он очень тонкий и длинный, имеет бурый цвет. Отличается сладковатым привкусом и ореховым ароматом, а также содержанием большого количества полезных веществ. Но его особенность – он очень твердый. Перед готовкой его обязательно нужно замачивать на ночь, а потом долго варить. Подходит для гарниров, салатов, супов.

Наши любимые рецепты с рисом

Курица карри с рисом и зеленым горошком

Жареный рис с яйцами и кукурузой

Рассольник с рисом и рыбой

Рис с креветками и овощами

Рисовые шарики с мясом

Ароматный рисовый пудинг

Приятного аппетита!

Читайте также

Мечта сладкоежки: 5 вкусных рецептов с шоколадом
Краски осени: 5 вкусных рецептов из сезонных овощей
Синенькие: 5 любимых блюд с баклажанами
С тыквой на "ты": 5 ярких блюд, которые стоит попробовать
Ни дня без авокадо: 5 рецептов классных блюд на любой вкус
Бухта изобилия: 5 классных блюд с рыбой и морепродуктами